Chinakohl: der milde Kohl

In China kultivierten Bauern bereits im 5. Jahrhundert im damaligen Kaiserreich den Chinakohl. Er ist ein wichtiger Bestandteil der dortigen Küche. Später verbreitete sich der Kohl in weitere asiatische Länder, Anfang des 20. Jahrhunderts fand er in Europa seinen Platz.

Bedeutend im Schweizer Gemüsebau

Mittlerweile ist Chinakohl im Schweizer Gemüsebau zu einem bedeutenden Gemüse geworden. Im Jahr 2022 stammten 5'288 Tonnen aus der Schweiz und nur 635 Tonnen wurden importiert. Der Pro-Kopf-Konsum lag bei 680 Gramm. Die Gemüsegärtnerinnen und -gärtner bauten den Chinakohl schweizweit auf 138 Hektaren an, 31 davon im Bio-Landbau.

Leicht verdaulicher Kohl

Im Gegensatz zu anderen Kohlarten ist der Chinakohl wegen der darin enthaltenen Senfsäuren leicht verdaulich. Zudem weist er nicht den typischen Kohlgeschmack auf, sondern schmeckt relativ mild. Er ist wegen seiner Eigenschaften bestens für Diäten und als Schonkost geeignet.

In der Küche ist Chinakohl vielfältig: Er kann roh als Salat gegessen oder überbacken mit Käse, als Suppe oder Eintopf serviert werden.

Natürlich eignet er sich bestens für asiatische Wokgerichte. Wer etwas Geduld aufbringt, kann auch das koreanische Nationalgericht Kimchi kochen: Dabei wird Chinakohl und anderes Gemüse mittels Milchsäuregärung verarbeitet.

Viele Vitamine

Chinakohl kann im Winter als wichtiger Vitaminspender dienen, ist er doch reich an Provitamin A sowie Vitamin C und verschafft einem damit die dringend benötigte Energie. Zudem ist im Kohl auch Kalzium, Natrium, Eisen und Folsäure enthalten.

Rezeptidee für Koreanisches Kimchi – Tongbaechu

Das ist Koreas Nationalgericht und für KoreanerInnen unverzichtbar!. Ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen, das leuchtend rote, scharf-säuerliche Gemüse darf einfach nicht fehlen. Man benötigt 25 Minuten Vorbereitungszeit plus mindestens 30 Minuten Ruhezeit und Fermentationszeit.

800 g Chinakohl
50 g Salz
1 kleiner Daikon (alternativ: weisser Rettich 300-400 g)
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stück Ingwer, daumengross
2 EL Rote Chiliflocken
2 EL koreanische Chilipaste, Gochujang
4 EL Fischsauce
1 EL Kokosblütenzucker

Zum Servieren (nach Belieben):

1 EL gerösteter Sesam
1 TL geröstetes Sesamöl

Vegane Variante: Statt Fischsauce ½–1 TL mehr Salz verwenden (Sojasauce würde den Geschmack zu sehr verändern!)

Und so wird's gemacht:
Chinakohl abspülen und den Strunk ein wenig abschneiden. Die untere Hälfte des Chinakohls durch den Strunk längs vierteln, den oberen Teil ganz lassen. Die Viertel vorsichtig auseinanderziehen, sodass man vier getrennte Viertel erhält und die Blätter weitgehend erhalten bleiben.

Einen Behälter, der den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie vollständig benetzt sind. Herausnehmen und das Salz grosszügig zwischen die Blätter streuen bzw. leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Das Wasser wegschütten, den Chinakohl in den leeren Behälter legen und mindestens 30 Minuten, besser 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei mehrmals wenden.

In der Zwischenzeit Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs vierteln, dann in 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, Chiliflocken, Chilipaste, Fischsauce und Kokosblütenzucker hinzugeben und sehr gründlich vermischen, dabei die Zutaten immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen), damit es eine möglichst weiche Mischung ergibt.

Chinakohlblätter auseinanderziehen, die Würzmischung zwischen die Blätter füllen, wieder in den Behälter geben und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation, und es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Der Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Er ist in jedem Stadium essbar, es hängt vom persönlichen Geschmack ab.

Servier-Tipp:
Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man ihn mit geröstetem Sesam bestreut und einige Tropfen dunkles Sesamöl darüberträufeln.

Quelle: asiastreetfood.com